Rismita Sari & Nanda Utami*)
Ada satu jenis bumbu yang tidak umum dipakai pada masakan lain yang turut menyumbang cita rasa khas pada masakan Minang, yaitu asam kandis. Bumbu ini ternyata memiliki khasiat luar biasa.
SETIAP kali melewati rumah makan Minang atau Padang, pasti akan tercium aroma yang sangat menggugah selera. Ya, masakan Minang sangat terkenal di seluruh Nusantara bahkan hingga negara tetangga hingga manca negara.
Cita rasanya yang sangat lezat dan sangat mudah diterima oleh lidah suku atau bangsa manapun menjadikan masakan Minang boleh dikatakan selalu disuka di manapun. Bahkan salah satu masakan Minang yaitu rendang, pernah terpilih menjadi masakan terlezat di dunia.
Ada rumah makan yang mencantumkan nama ”Rumah Makan Minang”, namun ada pula yang menuliskan ”Rumah Makan Padang”. Adapun perbedaan itu mengacu pada dua kata yang berbeda. Minang menunjukkan suku di Sumatra Barat secara umum. Sedangkan Padang adalah nama ibukota Sumatra Barat.
Padahal rumah makan yang menyajikan masakan dari Sumatra Barat dikelola oleh orang dari berbagai kabupaten atau kawasan di Sumatra Barat sendiri, seperti dari Payakumbuh, Pariaman, Bukit Tinggi, Pasaman dan sebagainya. Sebagian ada juga yang berasal dari kota Padang itu sendiri.
Oleh karena itu, sebenarnya sebutan rumah makan Minang lebih tepat daripada rumah makan Padang, karena mengarah kepada orang-orang yang berasal dari Sumatra Barat secara umum dan bukan hanya orang dari kota Padang saja. Kecuali jika pengelola rumah makan itu memang berasal dari kota Padang maka nama rumah makan padang sudah sesuai.
Rahasia Kelezatan
Apa yang membuat masakan Minang berbeda dengan masakan dari daerah lainnya? Dan apa rahasia kelezatannya?
Yang paling utama dari masakan Minang adalah kekayaan bumbu yang digunakan. Selain itu, masakan Minang bercita rasa bumbu alami dan tidak mempergunakan bahan tambahan penguat rasa sintetis. Biasanya bumbu masakan dipilih yang berkualitas seperti cabe keriting yang rasanya lebih pedas dari cabai besar dan mengandung lebih sedikit kadar air.
Masakan yang mengandung santan menggunakan santan dari kelapa yang betul-betul tua sehingga santannya sangat kental. Bumbu-bumbu yang digunakan adalah bumbu yang tersedia di dapur pada umumnya seperti jahe, lengkuas atau laos, kunyit dan berbagai rempah lainnya yang juga umum digunakan pada masakan berbagai daerah di Indonesia.
Tetapi ada satu jenis bumbu yang tidak umum dipakai pada masakan lain yang turut menyumbang cita rasa khas pada masakan Minang tertentu, yaitu asam kandis atau kandih.
Asam kandis dalam dunia Taksonomi dikenal dengan nama Garcinia parvifolia Miq. Tumbuhan ini termasuk dalam suku atau famili Clusiaceae atau Guttiferae. Guttiferae merupakan nama lama dari Clusiaceae tetapi keduanya diterima dalam dunia Botani atau ilmu tumbuh-tumbuhan. Nama Guttiferae diambil dari kata guttifer, yang artinya getah.
Sedangkan Clusiaceae diambil dari nama Clusia, salah satu marga yang tumbuh di kawasan mulai dari Florida, Amerika Selatan, Selatan Meksiko hingga pegunungan Andes hingga Madagaskar. Clusia lebih banyak digunakan sebagai tanaman hias.
Clusiaceae disebut juga suku manggis-manggisan, yang merupakan suku dari manggis yang memiliki nama ilmiah Garcinia mangostana L. Ciri khas suku ini adalah getahnya yang sangat lengket. Umumnya bergetah kuning, ada juga yang putih, tidak berwarna atau bening.
Meskipun sangat lengket, getah ini tidak beracun atau toksik, hanya sifat getahnya yang memiliki daya rekat yang sangat kuat hingga kadang sulit dihilangkan terutama jika menempel di bahan kain atau baju. Bekas getah manggis misalnya, akan meninggalkan warna coklat di pakaian.
Getah dari Garcinia pada zaman dahulu justru dimanfaatkan orang. Getah jenis-jenis Garcinia tertentu ada yang digunakan dalam bahan obat herbal atau pewarna, seperti getah yang disebut gamboge dari jenis Garcinia yang tumbuh di Kamboja yang digunakan sebagai bahan pewarna dalam lukisan, termasuk untuk mewarnai jubah para pendeta Budha.
Asam kandis juga memiliki getah yang berwarna kuning namun tidak sepekat getah manggis. Meskipun manggis dan asam kandis berasal dari suku yang sama namun perbedaan keduanya secara morfologi cukup banyak.
Di Indonesia asam kandis tersebar di Sumatra dan Kalimantan. Berdasarkan data yang terdapat di berbagai referensi dan koleksi di Herbarium Bogoriense-BRIN, asam kandis tercatat ditemukan di Sumatra Barat, Kalimantan Barat, Kalimantan Timur dan Kalimantan Utara.
Di Kalimantan Barat masyarakat menyebutnya kendis atau kandis. Di Kalimantan Timur ada yang menyebutnya aciu. Di Kalimantan Barat umumnya dipakai untuk campuran bumbu dalam masakan ikan. Tidak hanya buahnya, daunnya juga digunakan. Menurut salah seorang nara sumber di Kalimantan Barat, dengan mencampurkan buah atau daun asam kandis, rasa masakan ikan menjadi lebih enak.
Berbeda dengan di Kalimantan Barat, di Sumatra Barat tidak hanya masakan ikan saja yang menggunakan asam kandis, ada juga yang menggunakan asam kandis ini dalam masakan rendang yang berbahan daging sapi atau kerbau. Kenapa masakan Minang memakai asam kandis untuk ikan dan daging?
Dalam memasak gulai ikan asam kandis digunakan untuk menghilangkan rasa amis dari ikan sedangkan untuk daging adalah untuk melunakkan daging. Selain digunakan untuk memasak ikan dan daging, asam kandis juga digunakan untuk melezatkan sayur gulai pakis atau gulai paku. Gulai pakis ini biasanya dimakan dengan ketupat yang sering disebut ketupat gulai paku. Mirip lontong sayur kalau di daerah lain.
Dalam pemanfaatan sebagai bumbu masak, bagian yang digunakan adalah kulit buahnya yang sudah di keringkan. Asam kandis ini banyak di produksi di daerah Lubuk Alung, Padang Pariaman.
Kaya Antioksidan
Asam kandis merupakan pohon kecil hingga sedang, tingginya dapat mencapai 25 m hingga 33 m. Ukuran batangnya tidak besar, diameter batangnya berkisar sekitar 25 cm. Daun berbentuk elips, berukuran terlalu 5-15.3×1.9-5.7 cm. Warna daun hijau dengan tepian rata.
Pohon asam kandis berumah satu, artinya dalam satu pohon terdapat bunga jantan dan bunga betina. Bunga jantan memiliki mahkota empat buah dengan benang sari tersebar di bagian tengah bunga. Bunga betina memiliki mahkota bunga berjumlah empat buah seperti pada bunga jantan, memiliki bakal buah. Buah asam kandis berbentuk lonjong atau bulat telur tebalik berukuran 1.27-3.3 cm.
Keluarga manggis-manggisan dikenal kaya akan senyawa xanthone, yaitu senyawa antioksidan yang hanya terdapat pada manggis-manggisan termasuk asam kandis. Senyawa xanthone yang berasal dari buah kandis bermanfaat untuk mengatasi berbagai masalah kesehatan antara lain dapat mengatasi penyakit gula atau diabetes mellitus.
Xanthone dipercaya mampu menurunkan kadar gula darah yang melebihi batas normal atau hiperglikemik, yang banyak diderita oleh pengidap penyakit diabetes melitus. Buah asam kandis di Kalimantan Timur sudah lama digunakan masyarakat lokal sebagai bahan obat herbal untuk pengobatan terapi tradisional pengobatan sakit diabetes, luka, inflamasi dan demam.
Dalam satu percobaan ekstraksi buah asam kandis ditemukan senyawa garcinisidone A yang merupakan antioksidan yang menunjukkan keampuhan sebagai antidiabetes. Penemuan ini menunjukkan kemampuan antioksidan yang dikandung asam kandis dalam mengatasi diabetes.
Pada kulit buah asam kandis ditemukan pula senyawa antioksidan dan anti-Al Zheimer. Penyakit Al Zheimer adalah penyakit yang menyerang otak yang dapat menyebabkan penurunan daya ingat, kemampuan berpikir dan berbicara, serta perubahan perilaku. Penyakit ini dapat memburuk hingga membuat peneritanya tidak dapat melakukan kegiatan sehari-hari.
Dalam satu percobaan yang menggunakan ekstrak daun asam kandis juga menunjukkan aktivitas antivirus terhadap sel hewan. Ini menunjukkan bahwa asam kandis memiliki senyawa yang bermanfaat untuk melawan virus yang dapat mengganggu kesehatan baik manusia maupun hewan.
Gambar. Bunga jantan dan buah asam kandis (kiri); asam kandis yang sudah dikeringkan dan diperjualbelikan sebagai bumbu masak (kanan) (foto: R. Sari)
Dalam percobaan ekstraksi senyawa aktif dari kulit kayu asam kandis, ditemukan dua senyawa aktif antioksidan, yaitu 1,6,7-trihydroxy-3-methoxyxanthone dan 3,8”-binaringenin. Kedua senyawa ini memiliki aktivitas free-radical scavenging atau menghambat reaksi oksidasi dari senyawa radikal yang tidak baik untuk kesehatan.
Demikian sekilas informasi tentang asam kandis, salah satu bahan bumbu yang digunakan dalam masakan Minang. Asam kandis ternyata tidak hanya membuat masakan lebih enak, namun bagian-bagian dari tumbuhan ini ternyata memiliki senyawa yang baik bagi kesehatan.
Akan halnya nikmatnya masakan padang, penyanyi asal Norwegia, Audun Kvitland Rostad, sangat menyukai nasi padang yang disantapnya di Jakarta pada saat kunjungannya ke Indonesia. Kvitland menciptakan lagu khusus “Nasi Padang” yang dirilis pada tahun 2016. Ternyata dalam masakan padang tidak hanya nikmat tapi juga ada senyawa yang mungkin memberikan manfaat untuk kesehatan yang menyantapnya. Jadi, Anda sekarang tidak ragu lagi untuk menyantap nasi Padang kan? (Dari berbagai sumber)
*)Periset BRIN
