“Nasi dijerang tempoyak pun masak. Makanan tradisi sungguh enak…”
“Iyo nian sero makan idak lah takiro. Tempoyak asam durian. Digulai jo ikan baung. Dipagetup jo lalap jering mudo…”
Demikian dua penggalan syair Melayu tentang hasil fermentasi durian.. Olahan pangan tradisional ini begitu legendaris.
MUSIM durian telah tiba. Di sejumlah daerah ‘si raja buah’ ini melimpah dan biasanya harganya pun ‘jatuh’. Seorang kerabat di Pangkalan Bun – Kalimantan Tengah, Kamal (38 th) mengabarkan, saat ini durian ukuran besar dapat dibeli dengan harga cuma belasan ribu rupiah.
Kenyataan tersebut, seperti bisa – setiap tahun, menjadi profesi sampingan bagi petani sawit tersebut, yakni sebagai bandar durian, dari perkampungan pinggiran hutan ke kota.
Tidak hanya di Borneo, musim durian pun terjadi di Sumatera. Harganya ‘terjun bebas’, terutama di desa-desa pinggiran hutan, dimana pohon durian umumnya tumbuh begitu saja di sekitar hutan. Bahkan, bukan tidak mungkin, buah yang pada saat normal harganya tinggi tersebut, bisa membusuk terbuang jika warga desa sekitar hutan kurang kreatif untuk mengolah.
Bagi masyarakat Melayu, sejak dahulu kala, durian difermentasi secara tradisional. Hasilnya berupa asam durian alias tempoyak. Selain rasanya yang nikmat, daya tahannya pun ‘terbantu’.
Gizi dan Khasiat
Konon, menurutbeberapa sumber, kandungan nutrisi yang terdapat dalam tempoyak adalah karbohidrat, protein lemak, vitamin C, B1, kalsium dan zat besi. Selain itu, pengolahan tempoyak secara fermentasi ini meningkatkan daya cerna dan menurunkan kandungan anti-gizi dalam tubuh manusia sehingga dapat memperlancar sistem pencernaan tubuh.
Tempoyak biasanya dipakai untuk campuran mengolah makanan, antara lain, sambal, pepes, gulai. Beragam olahan makanan yang memakai campuran tempoyak, seperti ikkan patin baung, toman, nila, ikan mas, teri dan sebagainya.
Daya Simpan
Masa simpan tempoyak sangat bervariasi anatara 2 bulan sampai 1 tahun. Lamanya masa simpan ini akibat ditekannya pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk oleh asam yang diproduksi oleh bakteri asam laktat selama proses fermentasi pada tempoyak.
Masih menurut sejumlah sumber, ada dua macam fermentasi tempoyak alias asam durian. Diantaranya tempoyak asam dan tempoyak asin. Hal tersebut tergantung berapa banyaknya garam yang ditambahkan pada proses pembuatannya. Konon, tempoyak asin lebih tahan lama.
***Riz***