Oleh:Masfiro Lailati*)

Dengan banyaknya manfaat dari tumbuhan satu ini, maka upaya konservasi dan pelestarian dibutuhkan agar kelestariannya tetap terjaga, mengingat besarnya kebutuhan buah dan biji nya sebagai bumbu masakan dan untuk pemanfaatan lainnya.

BARU-baru ini, TasteAtlas, yang merupakan laman panduan kuliner dunia, melalui situs resminya mengeluarkan peringkat khusus untuk kategori sup terbaik di dunia. Juaranya adalah kuliner asal Indonesia khas Jawa Timur;  ‘Rawon’.

Indonesia patut berbangga atas pencapaian ini, karena kuliner Indonesia terkenal kelezatannya, dan dunia pun mengakuinya. Rawon mengalahkan ramen asal Jepang.

Menurut catatan, makanan yang berasal dari Ponorogo ini (rawon) telah berusia lebih dari 1.000 tahun. Dari Ponorogo rawon menyebar ke daerah lainnya, hingga dikenal sebagai kuliner khas Jawa Timur.

Berbicara rawon, makanan ini sangat identik dengan warnanya yang coklat kehitaman. Bintang utamanya dari bumbu rawon ini tidak lain adalah buah kluwek atau kepayang. Buah kepayang inilah yang memberikan warna hitam pada kuah rawon.

Tersebar di Indonesia

Hampir seluruh masyarakat Indonesia sudah mengenal kepayang atau kluwek, karena penyebaran tanaman ini ada di seluruh wilayah Indonesia dari Aceh hingga Papua. Nama latinnya adalah Pangium edule Reinw. termasuk dalam famili Achariaceae.

Orang Jawa biasa menyebutnya kluwek, di sunda disebut picung, di Betawi disebut pucung, di Toraja disebut pamarrasan, di Minangkabau disebut simanguang, di Sumatera bagian selatan menyebutnya kepayang. Kuliner khas betawi terkenal yaitu gabus pucung yang berwarna coklat kehitaman juga menggunakan kepayang sebagai bumbu utama masakannya.

Kepayang tumbuh tersebar di hutan hujan primer atau sekunder dengan sebaran yang berkelompok, dapat juga tumbuh secara liar ataupun dibudidayakan. Pohon ini tumbuh baik pada ketinggian 10 – 1.000 mdpl di tepi sungai ataupun di kebun masyarakat.

Dari perawakannya, pohon kepayang dapat mencapai tinggi 18 hingga 40 m dengan mempunyai banyak percabangan. Batangnya berbentuk silindris, daun berbentuk seperti jantung yang memiliki panjang mencapai 20 cm dan lebar 15 cm, berwarna hijau terang hingga hijau gelap dengan permukaannya mengkilap.

Buah kepayang berbentuk bulat berkulit tebal dengan bagian ujung yang tumpul, ukuran diameternya berkisar 10 – 20 cm dengan berat berkisar antara 1,3 hingga 1,9 kg. Kulit luar buah kepayang berwarna coklat dengan permukaannya berbulu, dagingnya lunak berwarna putih kekuningan dan mempunyai aroma yang khas. Dalam satu buah kepayang mempunyai 10 – 15 biji.

Biji kepayang ini berbentuk bulat telur gepeng dan berwarna coklat keabu-abuan. Cangkang bijinya tebal dan keras, berurat menonjol, dan memiliki panjang sekitar 5 cm. Perakaran pohon kepayang merupakan akar tunggang yang kuat dan cukup dalam sehingga cocok  ditanam untuk mencegah erosi.

Beracun

Namun tetap berhati-hati, ternyata biji buah kepayang ini mengandung asam sianida (HCN) dengan kadar sebesar 137,5 ppm dalam setiap 1 kilogramnya. Jika ingin konsumsi hendaknya diolah dengan baik agar tidak menimbulkan efek samping.

Beberapa metode bisa dilakukan antara lain dengan mereduksi atau detoksifikasi racun dengan penguapan pada suhu 26 derajat karena sifatnya yang mudah larut. Kemudian dengan metode perebusan, caranya terlebih dahulu biji kepayang direbus lalu direndam dan dibungkus daun pisang, lalu biji tersebut dipendam di dalam tanah selama beberapa hari.

Metode lainnya yaitu dengan mencuci biji kepayang kemudian direbus sampai mendidih lalu direndam selama 3 – 5 hari. Ada juga dengan metode perebusan lalu dipendam di dalam abu selama 40 hari. Selain mengandung asam sianida, biji kepayang juga mengandung saponin, flavonoid, dan polifenol.

Jika masih mentah buah kepayang sangatlah beracun, karena mengandung asam sianida dengan konsentrasi tinggi dan jika dimakan dengan jumlah yang banyak dapat menyebabkan mabuk, maka muncullah istilah yang sering kita dengar ‘mabuk kepayang’ untuk menggambarkan seseorang yang tidak dapat berfikir logis seakan-akan habis makan kepayang.

Manfaat

Biji kepayang atau kluwek sudah dikenal dan dimanfaatkan sebagai bumbu masakan sejak dahulu. Jika sudah diolah dengan benar, baru lah biji kepayang siap dimakan atau dijadikan bumbu masakan. Banyak ragam olahan masakan nusantara yang diolah dari biji kepayang diantaranya rawon, sop konro, oseng kluwek, gabus pucung, dan lain sebagainya. Kepayang memberikan rasa gurih pada masakan.

Buah kepayang bisa juga diolah menjadi minyak kepayang. Permintaan pasar untuk minyak ini juga datang dari luar negeri. Minyak kepayang biasa digunakan sebagai minyak goreng pengganti dari minyak kelapa sawit, selain itu minyak digunakan untuk obat sakit gigi.

Produk turunannya seperti sabun, body lotion, minyak urut, aroma terapi juga dihasilkan dari minyak kepayang.

Kandungan vitamin C pada buah kepayang cukup tinggi yang bermanfaat untuk menjaga daya tahan tubuh. Selain itu buah kepayang diketahui dapat mencegah anemia, mengobati luka (antiseptik), mengobati penyakit kulit, dan menjaga kesehatan usus. Sedangkan, rebusan daun kepayang dapat digunakan untuk mengatasi kutu rambut, dengan cara meletakkannya di rambut lalu ditutupi dengan kain, diamkan beberapa menit sebelum dibilas.

Namun, diketahui juga biji kepayang ini dapat dimanfaatkan sebagai insektisida alami. Kandungan asam sianida yang tinggi mampu memberantas hama seperti wereng, walang sangit, dan belalang pada tanaman padi di persawahan. Mekanismenya; kandungan asam sianida bekerja dengan cara menyerang pusat saraf yang terhirup atau tertelan oleh hama pengganggu tersebut.

Masyarakat tradisional dari zaman dulu menggunakan racun dari biji kepayang untuk berburu dengan mengoleskannya di mata panah sehingga hewan buruan akan lebih mudah dilumpuhkan.

Diketahui juga bahwa biji kepayang bisa digunakan sebagai zat pewarna pengganti pewarna sintetis untuk warna chocolate brown HT dan Chocolate brown FH. Sedangkan kayu dari pohon kepayang tergolong cukup kuat yang dikelompokkan dalam golongan kayu kelas II dan bisa dimanfaatkan juga untuk pembuatan korek api.

Perlu Konservasi

Begitu banyak manfaat dari tumbuhan satu ini. Untuk itu, upaya konservasi dan pelestarian dibutuhkan agar kelestarian tanaman kepayang tetap terjaga, mengingat besarnya kebutuhan buah dan biji nya sebagai bumbu masakan dan untuk pemanfaatan lainnya.

Status konservasi pohon kepayang (Pangium edule Reinw.) oleh IUCN (International Union for Conservation of Nature) terdaftar sebagai Least Concern pada tahun 2020. Namun, populasi pohon kepayang cenderung mengalami penurunan seiring dengan berkurangnya lahan yang tidak sebanding dengan kebutuhannya yang cukup banyak.

*) Staf peneliti Pusat Riset Konservasi Tumbuhan, Kebun Raya dan Kehutanan, Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN)