Oleh: R. Sari, Staf Periset BRIN

“Asam kandis asam gelugur. Si tiga asam riang-riang. Menangis mayat di pintu kubur. Teringat badan tidak sembahyang”

PANTUN yang ditulis Raja Ali Haji ini adalah pantun nasihat, mengingatkan dengan sangat bijaksana bagi orang-orang Muslim yang melalaikan sholat atau sembahyang.

Pantun ini terdiri atas empat kalimat. Dua rangkaian kalimat pertama menyebutkan tiga macam asam, yaitu asam kandis, asam gelugur dan asam riang-riang. Dua kalimat berikutnya merupakan isi dari pantun itu sendiri. Tiga jenis asam yang disebut dalam pantun ini adalah salah satu jenis bumbu yang digunakan dalam masakan masyarakat di Sumatra.

Asam kandis umumnya digunakan oleh orang Minang. Asam kandis yang memiliki nama ilmiah Garcinia parvifolia (Miq.) Miq. adalah jenis asam yang buahnya berukuran kecil, sekitar seukuran buah melinjo. Berbeda dengan asam kandis, asam gelugur berukuran besar seukuran bola tenis atau sedikit lebih besar.

Nama ilmiahnya adalah Garcinia atroviridis (Griff.) ex T.Anderson. Asam riang-riang atau asam riang adalah tumbuhan dari marga Cissus. Yang digunakan dalam masakan adalah daunnya. Asam kandis dan asam gelugur merupakan kerabat manggis, anggota suku atau famili Clusiaceae yang juga disebut manggis-manggisan. Sedangkan asam riang adalah anggota suku Vitaceae atau anggur-angguran.

Asam kandis dan asam gelugur merupakan tumbuhan berbentuk pohon, sedangkan asam riang adalah tumbuhan merambat. Asam kandis berupa pohon kecil dengan tinggi maksimum sekitar 10 m dan diameter batang sekitar 20-25 cm, sedangkan asam gelugur merupakan pohon besar yang dapat mencapai tinggi 25 m, dengan diameter batang dapat mencapai 50 cm.

Asam kandis berumah satu (monoesius), yaitu bunga jantan dan bunga betina berada pada satu pohon yang sama. Sebaliknya asam gelugur berumah dua (dioesius), yaitu pohon jantan dan betina terpisah.

Masing-masing pohon memiliki bunga sendiri-sendiri. Pohon jantan hanya menghasilkan bunga jantan, sedangkan pohon betina menghasilkan hanya bunga betina. Pohon jantan tidak dapat menghasilkan buah karena bunga jantan tidak memiliki bakal buah. Sebaliknya bunga betina dapat menghasilkan buah meskipun tidak memiliki bunga jantan atau serbuk sari. Kondisi ini disebut apomiktik yaitu mampu menghasilkan buah tanpa penyerbukan.

Mengapa Asam Gelugur?

Tulisan ini akan membahas salah satu dari ketiga macam asam yang disebutkan dalam dua kalimat pertama pantun Raja Ali Haji, yaitu asam gelugur. Mengapa asam gelugur?

Asam gelugur adalah salah satu jenis dalam keluarga Garcinia yang memiliki banyak manfaat selain perawakannya yang indah. Pohon asam gelugur terdapat di Sumatra, Kalimantan dan Semenanjung Malaysia.

Bunga jantan berwarna merah tua menyala dengan benang sari yang mengelilingi putik yang steril atau pistilodia. Bunga betina berwarna merah menyala atau merah muda pucat dengan putik di tengah bunga tanpa benang sari. Kepala putik yang masih muda berwarna kecoklatan atau krim tua, dan ketika buah matang akan berubah menjadi hitam.

Ukuran daun cukup besar, dengan tangkai sepanjang 15-25 mm, helai daun berukuran 15×4 – 25×7 cm, berwarna hijau mengkilap. Getahnya berwarna bening dan kuning. Buahnya bersegmen atau berlekuk-lekuk membuat buah ini mudah dikenali. Pada waktu muda buahnya berwarna hijau dan akan berwarna kuning pada saat matang.

Meskipun asam gelugur berkerabat dengan manggis, bentuk buah asam gelugur sama sekali berbeda dengan manggis meskipun keduanya termasuk dalam satu suku atau famili yang sama, yaitu Clusiaceae atau Guttiferae menurut sistem Taksonomi yang lama. Keduanya memiliki ciri-ciri yang sama sebagai anggota Clusiaceae yaitu bergetah pekat atau sangat lengket, daun berpasangan dan tipe perkecambahan yang sama.

Getah pada manggis berwarna kuning muda yang terdapat di semua bagian kecuali pada biji. Getah pada asam gelugur juga kuning namun di beberapa bagian getahnya berwarna transparan atau bening.

Daun manggis dan asam gelugur sama-sama berpasangan berseberangan atau decussate. Hanya bedanya daun manggis lebih tebal dan berwarna hijau tua, sedangkan daun asam gelugur lebih lunak dan berwarna hijau lebih muda.

Perkecambahan keduanya sama, yaitu adanya akar primer yang tumbuh di bagian salah satu ujung biji dan tunas di ujung biji yang berada di posisi yang berlawanan. Setelah beberapa lama, akar primer ini mati dan tidak lagi berkembang, digantikan oleh akar sekunder yang tumbuh di bagian bawah tunas. Ciri khas perkecambahan ini disebut tipe perkecambahan garcinoid.

Tumbuhan asam gelugur dapat ditemui mulai dari Thailand Selatan, semenanjung Malaysia, Sumatra dan Kalimantan. Di wilayah itu pula asam gelugur digunakan untuk memasak masakan khususnya ikan. Di Sumatra yang menggunakan asam gelugur paling banyak adalah di Sumatra Utara baik suku Melayu, Batak atau Karo.

Bagian yang digunakan adalah buahnya yang sidah diris tipis dan dikeringkan yang lazim dikenal sebagai asam potong. Asam potong dari daerah Sumatra Utara juga diekspor ke Malaysia karena berkualitas bagus.

Pada umumnya asam potong diproduksi secara sederhana sebagai industri rumahan. Buah asam gelugur yang masih hijau diiris-iris menggunakan pisau atau cutter dengan menggunakan alas, lalu irisan asam gelugur dijemur di bawah sinar matahari beberapa hari hingga kering.

Irisan asam gelugur yang sudah kering ini kemudian disimpan di dalam karung dan siap dipasarkan dan dikenal dengan nama asam potong. Asam potong berwarna coklat kehitaman dan memiliki aroma khas dan berbeda dari asam yang lain. Asam potong yang disukai oleh konsumen adalah yang berwarna coklat terang agak bening atau agak transparan.

Kalangan masyarakat di Sumatra Utara mengenal dua jenis varian asam gelugur. Yaitu asam gelugur varian air dan batu. Varian asam gelugur air ditandai dengan ukurannya yang besar tapi mengandung banyak cairan. Ukurannya dapat mencapai diameter 12 cm. Varian asam gelugur batu ukurannya lebih kecil namun sedikit mengandung cairan dan teksturnya lebih padat.

Untuk bahan pembuatan asam potong, produsen lebih menyukai varian asam gelugur batu, karena teksturnya yang padat lebih mudah diiris dan lebih cepat kering karena mengandung lebih sedikit cairan bila dibandingkan dengan varian air.

Rasa asam gelugur yang mentah sangat masam. Bahkan ketika buahnya diiris dapat langsung tercium bau asam yang sangat tajam. Asam yang dikandung oleh asam gelugur ini diantaranya adalah asam hidroksisitrat atau hydroxycitric acid. Jenis asam ini diperkirakan dapat menghambat terbentuknya lemak dalam tubuh manusia sehingga digunakan sebagai campuran minuman herbal penurun berat badan. Meskipun pendapat ini pernah dipertanyakan secara ilmiah, namun produksi obat herbal banyak yang menggunakan asam hidroksisitrat dalam produk pelangsing tubuh.

Dalam dunia industri, asam hidroksisitrat banyak diambil dari Garcinia gummi-gutta (L.) N.Robson. yang tumbuh di India. Industri asam hidroksisitrat ini menghasilkan industri miliaran dolar sehingga dapat meningkatkan ekonomi daerah setempat, salah satunya adalah di wilayah West Ghast.

Selain dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap, asam gelugur juga digunakan sebagai obat herbal. Diantaranya adalah sebagai obat sehabis melahirkan. Bahan yang digunakan adalah akarnya, dengan cara ditumbuk dan direbus dengan bahan lain dan diminum. Manfaat lain asam gelugur juga dimanfaatkan sebagai makanan ringan, yaitu sebagai manisan.

Buah asam gelugur diproses dulu untuk menghilangkan rasa masamnya, yaitu direndam dengan garam. Kemudian direbus dengan air dan gula pasir. Manisan ini sangat dikenal di Sumatra Utara khususnya di kalangan masyarakat Melayu. Rasa manisannya unik dan enak. Manisan asam gelugur tersedia dalam kemasan untuk oleh-oleh yang dikemas dengan berbagai manisan buah atau sayur lainnya seperti manisan papaya, cabe, pala dan lain-lain.

Teknik Budidaya

Perbanyakan asam gelugur dapat dilakukan secara generatif atau vegetatif. Cara perbanyakan secara generatif adalah dengan dengan biji dan secara vegetatif dengan tunas akar atau sambung pucuk.

Para petani yang membudidayakan asam gelugur di Sumatra Utara pada umumnya menggunakan teknik tunas akar untuk memperoleh asam gelugur betina. Jika diperbanyak dengan biji tidak dapat dipastikan apakah pohon itu jantan atau betina. Jika dengan tunas akar, tunas akar dari pohon betina akan menjadi pohon betina juga sehingga dapat menghasilkan buah.

Pohon asam gelugur juga merupakan pohon yang indah. Dengan bentuk kanopinya yang mengerucut, daun hijau mengkilap, pohon ini kelihatan cantik sebagai pohon penghias taman khususnya taman yang luas (park).

Tanaman ini juga berpotensi sebagai tumbuhan yang dapat ditanam di tepi jalan karena percabangannya tidak terlalu memanjang sehingga tidak memerlukan perawatan pemangkasan yang intensif. Demikian sekilas tentang asam gelugur, yang menjadi bahan pantun Raja Ali Haji dan memiliki banyak manfaat.**

(Dari berbagai sumber)